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顆粒球形食品1
顆粒球具有半透明的外觀特征，這是由于淀粉糊化的程度高，其糊化指標(biāo)一般在90％以上。生產(chǎn)顆粒球休閑食品有五個加工階段。原料配制顆粒球食品可由單一的淀粉(如玉米粉)或谷物混合物進(jìn)行制作，其要求是具有足夠的淀粉含量，使之在熱油或空氣中膨化時生成一定的結(jié)構(gòu)
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間接膨化制品
間接膨化休閑小食品也稱為“第三代休閑食品”，這類食品的生產(chǎn)具有共同的特性·即它們從擠壓機(jī)模板處出來后并不直接膨化，要有附加的加工步驟嬡予它外觀或質(zhì)地，這一般包括油炸或熱空氣膨化過程來去除水分以獲得最終質(zhì)地。
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焙烤果的擠壓過程的控制
在夾套式擠壓機(jī)中擠壓加工的主要控制參數(shù)是含水量，如果含水量低會導(dǎo)致產(chǎn)品太粗并易碎，如果含水量高則產(chǎn)品太軟或較脆，改變含水量是對質(zhì)地控制的最主要的因素。要得到膨化率高和質(zhì)地良好的制品，若不采用控制水分方法時，則可嘗試以下的調(diào)節(jié)(單一的或綜合的)方法：①螺桿速度；②套筒溫度
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焙烤果的調(diào)料
焙烤果指的是直接膨化后采用焙烤干燥，包括烘烤的玉米卷、洋蔥圈和土豆條這類產(chǎn)品是在夾套式擠壓機(jī)上生產(chǎn)的。在使用這套冷凍設(shè)備。玉米卷和洋蔥圈都是由擠壓用玉米粉制作的，在一些情況下會加入少許其他成分來對其擠出的形狀或質(zhì)地進(jìn)行調(diào)整
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油炸果的加工過程
玉米卷是早期的直接擠壓膨化的休閑小吃食品，通常它有兩種類型：焙烤型和油炸型。焙烤型的一種將在以后討論。油炸玉米卷是由擠壓潤濕的玉米粉制作出來的獨(dú)特的模板結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品一種扭曲的膨化形狀，然后產(chǎn)品進(jìn)行油炸去除多余水分。也可以采用其他谷類，但通常會受夾套式擠壓機(jī)較窄的使用性能所限制。
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生產(chǎn)直接膨化的產(chǎn)品的干燥
直接膨化的食品一般在擠壓加工后要求進(jìn)行干燥，在擠壓機(jī)內(nèi)面團(tuán)的含水量為15％～20％，擠壓后由于水分變成蒸汽散蒸掉而降至8％～12％，接著產(chǎn)品再進(jìn)行干燥使水分降至2％～3％，以形成松脆的質(zhì)地和穩(wěn)定的貨架壽命所需的環(huán)境。由于產(chǎn)品密度小
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生產(chǎn)直接膨化的產(chǎn)品的運(yùn)輸
潤濕過的干物料從混合機(jī)輸送至進(jìn)料斗。這個過程通常采用斗式提升機(jī)、螺桿輸送器或真空輸送裝置?；旌涎b置也能置于進(jìn)料斗之上而省去輸送器。計量潤濕過的干物料接著被喂進(jìn)擠壓機(jī)的入口，在夾套式擠壓機(jī)中，玉米粉靠自重通過管子進(jìn)入擠壓機(jī)
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生產(chǎn)直接膨化的產(chǎn)品的混合
干物料預(yù)先混合均勻的目的是使物料與水相調(diào)和達(dá)到預(yù)潤濕的效果。擠壓前使水分分布均勻是極其重要的，若分布不均勻，在操作時會產(chǎn)生冷凍設(shè)備阻塞并導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。同時與水的混合過程為淀粉的水合作用提供了一些時間，這對擠壓加工也會產(chǎn)生一定的影響
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直接擠壓膨化制品
直接膨化型休閑小吃食品是一類消費(fèi)非常廣泛的食品，它們是由所使用的擠壓機(jī)類型特點(diǎn)而被稱為玉米果。近年來，這類食品被稱為直接膨化食品。通常，直接膨化的食品是在高剪切蒸煮擠壓機(jī)上生產(chǎn)的，此類產(chǎn)品是由于產(chǎn)品從擠壓機(jī)模板處出來產(chǎn)生直接膨化而得名的，并且除了干燥外不需要進(jìn)一步的加工處理
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風(fēng)味物質(zhì)及食用色素的添加
風(fēng)味物質(zhì)的添加在進(jìn)口處添加的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)擠壓后會顯著變化，主要是風(fēng)味劣化、揮發(fā)性風(fēng)味組分消失、風(fēng)味物質(zhì)高溫下的相互作用和分解作用。研究顯示，使用膠囊化風(fēng)味物質(zhì)可提高效果。一些情況下，風(fēng)味物質(zhì)會干擾質(zhì)構(gòu)的形成，特別在引入脂肪物質(zhì)時。基于這些原因，實(shí)際加風(fēng)味物質(zhì)是在膨化和干燥之后
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食品擠壓機(jī)操作控制
擠壓機(jī)操作參數(shù)的控制包括：進(jìn)入擠壓機(jī)的原料溫度和濕度的控制；擠壓機(jī)每個區(qū)段的溫度和壓力的控制；擠壓機(jī)中面團(tuán)粘度最大點(diǎn)處的控制；擠壓速度的控制；每個區(qū)段擠壓物溫度與時間的控制；產(chǎn)品溫度上升到最大擠壓溫度時的時間控制及最終出口處溫度的控制
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